ONE POT MEXICAN QUINOA W/ CHICKEN

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I left my wallet in El Segundo. I left my wallet in El Segundo. I left my wallet in El Segundo.

I gotta get it – I got – got- ta – get it.

Who remembers that classic jam? Like Coronas go with Empanadas, A Tribe Called Quest goes with:

One Pot Mexican Quinoa w/ Chicken

Directions

2  tablespoons  olive  oil

1  onion,  diced

2  boneless  skinless  chicken  breasts,  cubed  (see  note)

2  garlic  cloves,  minced

½  teaspoon  salt,  plus  more  to  taste

Black  pepper,  to  taste

1  bell  pepper  (any  Color),  diced  small

1  cup  black  beans,  rinsed  and  drained

1  (14  ½  ounce)  can  diced  tomatoes,  not  drained

1  teaspoon  chili  powder

½  teaspoon  ground  cumin

½  cup  cooked  quinoa

1  ½  cups  chicken  stock  (see  Note)

Optional  garnishes:  diced  avocado,  chopped  cilantro,  and  lime  wedges

Juice  of  ½  lime

Directions

In  a  large  pan,  heat  the  oil  over  medium-high  heat.

Add  the  onion  and  cook  for  1  minute.  

Add  the  chicken,  garlic,  and  a  pinch  of  salt  and  pepper

Cook  for    5  to  7  minutes  until  the  chicken  is  no  longer  pink.  Add  the  bell  pepper,  black  beans,  tomatoes,  chili  powder,  cumin,  the  ½  teaspoon  salt,  and  black  pepper  to  taste,  and  stir.

Add  the  quinoa  and  stock  and  stir  to  combine.  Bring  to a  boil,  then  reduce  the  heat  to  low.

Cover  and  simmer  for  15  to  20  minutes.  Remove  from  the  heat,  fluff  with  a  fork,  and  serve  with  your  desired  garnishes.

Add  the  lime  juice  to  bring  out  all  the  flavors!

Transfer  to  a  plate  and  serve.

NOTE: You  can  easily  make  this  dish  vegetarian  by  leaving  out  the  chicken  and  using  vegetable  stock  instead  of  chicken  stock.

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